Il gusto non si trova nella bottiglia, ma nella testa del degustatore
La degustazione di un vino, quando riguarda le sensazioni gustative, non può essere incasellata in regole ferree valide per tutti, ma segue il nostro istinto e il nostro vissuto, perché, come afferma la genetica, è impossibile trovare due persone identiche sul piano olfattivo.
Contrariamente al colore o alla struttura che sono parametri evidenti, la percezione degli odori e dei sapori diventa, invece, molto soggettiva. Quale la causa? Ovviamente il nostro cervello e il nostro vissuto! Uno studio condotto in Francia dall’Istituto per la Ricerca Agronomica e Frédéric Brochet, dottore in enologia e viticultore, ha dimostrato che chiedendo a dei sommelier esperti di classificare alla cieca 18 vini, è risultato che per alcuni di loro, dei vini meritavano le prime posizioni, mentre per altri le ultime, e questo accadeva sia analizzando dei premiers crus o dei vini da tavola. A questo punto ci è consentito dire: Il gusto non si trova nella bottiglia, ma nella testa del degustatore! In materia olfattiva non esiste “l’osservatore standard”, il sentore di menta, per esempio, è percepito da alcuni come anice, da altri come liquirizia: siamo dotati di strumenti diversi per percepire gli odori. Quando avviciniamo il naso al calice le molecole volatili percorrono le nostre cavità nasali fino a raggiungere la mucosa olfattiva; contemporaneamente, una volta che il vino è nella nostra bocca, altri aromi raggiungono la stessa mucosa per via retronasale. Sulla superficie di quest’ultima affiorano dei neuroni le cui ramificazioni portano ai recettori cerebrali. Nel momento in cui le molecole si fissano ai recettori innescano un segnale elettrico trasmesso al cervello.
A questo punto nasce la differenza: due persone non hanno gli stessi recettori, anche se il genoma umano contiene per ciascuno di noi 347 geni codificanti per le proteine “il sistema comporta un gran numero di mutazioni”. La conclusione del biologo genetista Patrick MacLeod non lascia spazio alle interpretazioni poiché sostiene che sia rigorosamente impossibile, tra i miliardi di individui che hanno popolato e popolano oggi il pianeta, trovare due persone identiche sul piano olfattivo. Di conseguenza: siamo tutti sensibili agli odori in modo diverso! Alcuni di noi non riconoscono la violetta nel vino, altri invece hanno la fortuna di non riconoscere il sentore di tappo. Ma le diverse percezioni aumentano ancora di più quando passiamo dal “naso” alla “bocca” dove si innescano altri processi fisiologici. Le molecole sapide (non volatili) si fissano ai recettori gustativi che sono sensibili a innumerevoli sapori: i quattro tradizionali – dolce, salato, acido, amaro -, il sapore metallico, il marcio, e tutta l’infinita gamma di sapori…. Ora come per i recettori olfattivi anche i gustativi differiscono a seconda del soggetto. Alcuni sono più sensibili alle note di freschezza, di acidità mentre altri percepiranno in modo più marcato le note dolci.
Anche il ruolo della vista gioca un ruolo importante nella percezione gusto-olfattiva. Siamo sicuramente abituati ad iniziare la nostra degustazione guardando il calice, esaminando il colore, la consistenza, la limpidezza, l’effervescenza… Al Centro Europeo delle scienze del gusto di Digione molti studi sono stati fatti a riguardo e ne risulta la difficoltà di distinguere un vino rosso da un bianco durante una degustazione alla cieca, oppure si può arrivare al punto di riconoscere i sentori caratteristici di un vino rosso in un bianco che è stato semplicemente tinto.
Può il fattore emotivo influenzare il nostro giudizio? Questa domanda sembra quasi offensiva se rivolta ad un serio appassionato di vino, ma è invece più che legittima. Il nostro cervello può, a prescindere dai recettori olfattivi e gustativi, modificare il gusto! Uno studio dell’Università della California ha effettuato un test su un gruppo di studenti analizzandone anche la risposta cerebrale mediante risonanza magnetica. Gli sono stati sottoposti 5 assaggi (ma i vini erano solo 3, quindi 2 erano ripetuti) dando loro come informazione solo il prezzo del vino (alcuni dei quali falsati- vino da 90 $ proposto come da 10$ e viceversa). Ora il risultato è sorprendente: non solo i soggetti hanno dato voti maggiori ai vini più costosi, ma nel loro cervello durante la risonanza magnetica si è attivata una parte associata al piacere, la corteccia orbito-frontale mediana. Quindi non c’è dubbio che, il contesto, modifica il modo in cui il nostro cervello plasma il nostro gusto, così come già sapevamo che i ricordi e lo stato d’animo segnano il ricordo che ci resta di un vino.
Una risposta a tutti i quesiti sorti in questa analisi della “oggettività” del gusto, forse non esiste! Possiamo sicuramente sostenere che allenare la memoria olfattiva e addestrarla ad essere il più oggettiva possibile è un esercizio continuo per i degustatori, i quali però, restano esseri umani soggetti al proprio vissuto, alla propria memoria ed anche alla genetica del sistema nervoso centrale!
- Daltonici del gusto - Gennaio 17, 2023
