L’uva è un frutto dalle grandi proprietà, impiegata anche nel settore fitoterapico e cosmetico.
E’ una fonte di glucidi come glucosio e fruttosio, quindi utile nell’apportare energia prima o dopo una prestazione sportiva che non, in quanto zuccheri sia a lento che a veloce rilascio, ricca di fibre solubili e insolubili (cellulosa e lignina) che aiutano la peristalsi intestinale (sorattutto se mangiamo i semi all’interno dell’acino).
Incredibile l’apporto di sali minerali come potassio, manganese, rame, fosforo e ferro, implicati nel controllo pressorio, e nella regolazione di importanti meccanismi endocrini.
Sicuramente la vitamina predominante è la vitamina C, oltre che la B3, B1, B2 (cofattori del metabolismo cellulare) ed A.
Naturale pensare che il vino che ne deriva non possa mancare di importanti proprietà! Come già scrisse Plinio il Vecchio nel 79 d.C. : “Il vino ravviva le forze, il sangue, il calore degli uomini. Un po’ di vino fa bene ai nervi, riattiva lo stomaco, stimola l’appetito, riscalda il corpo, addolcisce tristezze ed affanni, è diuretico, favorisce il sonno ed interrompe il vomito”.
Ma il vino ha una vita millenaria, infatti i primi ritrovamenti di utensili impiegati nella sua produzione risalgono al VI-V millennio a.C. in aree corrispondenti alle attuali Georgia e Armenia e le prime testimonianze scritte risalgono al IV millennio a.C. quando la viticoltura ebbe enorme sviluppo in Egitto lungo le rive del Nilo. Da questa regione si sviluppò poi in Grecia nel II secolo a.C. e da lì si diffuse nell’impero romano dove Pompei divenne una delle sedi più importanti per il commercio fino alla sua distruzione con l’eruzione vulcanica del 79 d.C.; con una sua espansione in altre zone d’Europa.
Ma come nasce il vino e perché ancora tanta ambiguità e diffidenza riguardo alle sue benefiche proprietà. La prima “problematica” sicuramente è data dall’apporto di alcool che si forma per la fermentazione alcolica in cui i lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche trasformano l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico con rilascio di calore.
Ma quante calorie apporta un grammo di alcol… ben 7 Kcal. E un bicchiere di vino? In un litro di vino al 12 % vol di alcol sono presenti 120 ml di alcol in 1000 ml di prodotto quindi (dopo vari calcoli) arriviamo a circa 96 gr di alcol in quel litro di vino, in totale circa 672 Kcal. Fate voi il conto in un bicchiere di vino.
Tale apporto calorico non è però utilizzabile direttamente dall’organismo per il lavoro muscolare, definite a tal proposito calorie vuote, ma lo è invece per il metabolismo di base, anche se in modo poco efficiente, e svolge pertanto un’azione di risparmio nei confronti della utilizzazione a fini energetici di altri principi nutritivi quali grassi e zuccheri, con loro accumulo soprattutto nella zona viscerale.
Non vengono del tutto sfruttate le calorie a scopo energetico in quanto il fegato è in grado di detossificare solo una decina di grammi di alcol all’ora; le sostanze tossiche in eccesso come l’acetaldeide, vanno in giro per l’organismo determinando i ben conosciuti effetti collaterali come nausea e vomito, vasodilatazione superficiale e mal di testa e dipendenza… solo una parte dell’acetaldeide può entrare nei mitocondri ed essere trasformata in acido acetico usato a scopo energetico.
Anche se il sistema microsomiale di ossidazione dell’alcol, che coinvolge il citocromo P450 è inducibile, ossia più alcol si consuma e più l’organismo è in grado di processarlo, un abuso di sostanze alcoliche può interferire con l’azione di molti farmaci che non vengono più processati e metabolizzati nella modalità più corretta. Inoltre, se la concentrazione di acetaldeide nel sangue è molto elevata, può contribuire alla formazione di radicali liberi che danneggiano gravemente gli epatociti con nel tempo epatite alcolica e cirrosi.
Ma perché allora il vino continua ad essere sulle tavole di una larga fetta di italiani e non solo ed è cmq la bevanda base della dieta mediterranea, visti i suoi numerosi effetti collaterali?
Di sicuro perché apporta anche numerosi benefici: come disse Ippocrate “ Il vino è una cosa meravigliosa, appropriata all’uomo, sia in salute che in malattia, purchè assunto in giusta dose e secondo la costituzione individuale”.
Ecco che mi ricollego al concetto di equilibrio, di non abusare di un alimento ma di inserirlo nel giusto contesto e nelle giuste quantità: il vino quindi se bevuto ai pasti e in dosi frazionate nella settimana può apportare notevoli effetti benefici rientrando nel MAM ossia nel Modello Alimentare Mediterraneo.
Studi che hanno evidenziato gli effetti benefici del vino sono partiti dalla fine degli anni 70 (Seven Country Study e il Framingham Study) per proseguire con altri studi negli anni 90 che hanno coinvolto dati su ben 20000 uomini che assumevano al giorno 1 o 2 bevande alcoliche. I risultati hanno evidenziato da subito come sia la Francia che l’Italia, nonostante mostrino il più alto consumo di vino, abbiano la minore incidenza di mortalità per infarto del miocardio. Risultati rientranti nella nota “curva a forma di U” in cui i forti bevitori hanno un rischio di morte superiore rispetto ai bevitori moderati, mentre i bevitori moderati hanno un rischio di morte piu basso rispetto agli astemi.
Questi dati mostrano un lampante effetto protettivo cardiovascolare esercitato dall’alcol e dalle sostanze ivi disciolte, soprattutto appunto nel vino rosso: dilatazione delle arterie coronariche, spinta alla diminuzione della trigliceridemia e alla rimozione dal sangue del colesterolo per aumento della frazione delle HDL2 (colesterolo spazzino buono), effetti antitrombotici, effetti eupeptici sulle attività digestive stimolando la secrezione salivare e gastrica, aumento dell’appettito per diminuzione delle quantità di triptofano precursore della serotonina, aumento delle resistenze della mucosa gastrica contro agenti aggressivi per aumentata secrezione di prostaglandine, diminuita liberazione di istamina (molecola infiammatoria); il vino inoltre protegge dalla calcolosi biliare colesterinica.
Importante la funzione antiossidante delle sostanze che si disciolgono nel vino rosso nel corso della vinificazione e nel corso della macerazione ( lunga fermentazione in presenza di bucce, vinaccioli e parti legnose del graspo) dove raggiungono spesso la concentrazione di 1-2 g/l. Tra queste sostanze vi ricordo i famosi polifenoli (acidi fenolici, tannini, resveratrolo e i flavonoidi (flavonoli e antociani). Queste sostanze oltre a essere responsabili di molti profumi, del colore e del sapore del vino, gli danno anche la capacità di evolvere resistendo all’invecchiamento… un po’ quello che svolgono una volta ingeriti: con la loro azione antiossidante prevengono l’invecchiamento cellulare, con proprietà anitiinfiammatorie, anticancerogene, antiistaminiche e antiinsuliniche; implicate anche nella prevenzione di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer.
Permanevano ancora dubbi circa la possibilità di tali sostanze di essere appieno assorbite dall’intestino e di raggiungere le concentrazioni adeguate per svolgere tali funzioni, ma le ultime scoperte hanno evidenziato come tali sostanze non da sole ma in sinergia con i sistemi antiossidanti già presenti potenzino tali meccanismi quali ad esempio quelli della vitamina C o dell’inibizione dell’ossidazione delle LDL, processi che non avvengono assolutamente con altri superalcolici.
Quindi quanto bere vista la diversità di ognuno di noi? E’ provato che un uomo sano può quotidianamente ricavare energia dall’etanolo sotto forma di calorie per una quantità pari al 10%
del suo fabbisogno calorico giornaliero senza subire danni, presenti e futuri. Quindi per un fabbisogno calorico medio pari a 2000 kcal/gg, si può dedurre che un uomo può ricavare un massimo di 200 kcal dall’alcol, quota che, se superata, porterebbe ad uno sforzo eccessivo e continuo del fegato con conseguente produzione di composti secondari di deposito e superflui.
Quindi in medio stat virtus!!
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