Anni fa ero a New York per lavoro, parlando con un ristoratore cliente mi chiese da dove venivo. Dissi Carrara capitale del Marmo, non conosceva. Allora provai a dire Versilia, non conosceva. Dissi Forte dei Marmi Viareggio, il Carnevale di Viareggio. Niente. Non sapevo più come poter far capire da che parte di Toscana venivo. A quel punto mi venne spontaneo dire: Lardo di Colonnata ? Finalmente il ristoratore di New York con un grande sorriso disse: “LARDO di COLONNATA”, come dire potevi dirmelo subito!!! Questo strepitosamente strepitoso salume conosciuto in tutto il mondo ha superato la fama del bianco Marmo di Carrara già conosciuto prima dei Romani. Siamo all’estremo nord della costa Toscana, dal mare in 10 km si arriva sulle meravigliose Alpi Apuane con la vetta del Monte Sagro che con i suoi 1753 metri di altitudine domina l’anfiteatro di Carrara, le sue cave e la Riviera Apuana. Colonnata, 532 m. s.l.m., dista da Carrara 6 Km. Le sue origini risalgono all’insediamento, qui sorto intorno al 40 a.C. come alloggio degli schiavi utilizzati per estrarre il marmo necessario a Roma. Il nome dell’insediamento può derivare dal vocabolo latino columna, indicando il luogo in cui venivano estratte le colonne di marmo da inviare a Roma, oppure potrebbe essere collegata ai termini latini collis (colle) o columen (sommità).
La chiesa del borgo sembra risalire al XII secolo. Nell’alto medioevo è possibile che Colonnata sia stata una roccaforte difensiva per i popoli che si sono succeduti in queste zone, Bizantini, Goti e Longobardi. Notizie del XVI secolo riportano l’esistenza di 53 famiglie residenti a Colonnata. Il borgo ha continuato a vivere, fino ad oggi, soprattutto dell’attività estrattiva. Vi venne introdotto, forse dai Longobardi, l’allevamento dei suini, favorito dalla ricca presenza di castagni e col tempo si sviluppò in particolare l’attività di trasformazione delle carni acquistate appena macellate, utilizzate come companatico dai cavatori, dando così inizio alla tradizionale produzione del celebre Lardo di Colonnata. Sulla nascita del Lardo di Colonnata ci sono diversi racconti, a me piace credere che al tempo dei Romani a Colonnata era consuetudine allevare maiali allo stato brado, del maiale non si butta via nulla. Il lardo veniva utilizzato come alimento ma anche per ungere gli attrezzi e le corde utilizzati per la lavorazione del marmo e per il suo trasporto. Il lardo consentiva ai blocchi di marmo di scivolare più facilmente verso valle per le vie di lizza. Si racconta che dei cavatori avessero messo casualmente del lardo in una piccola conca di marmo all’interno di una cava. Questa piccola conca rimase ricoperta di scaglie di marmo per diverso tempo e quando i cavatori ritrovarono questa conca con dentro il lardo provarono a mangiarlo accorgendosi che la stagionatura nella conca lo aveva reso migliore. Così tutte le famiglie dei Colonnatesi iniziarono a prodursi il lardo in casa. Con il tempo si capì che il marmo ideale per fare le conche per il lardo era il Marmo dei Canaloni (zona delle cave), ogni famiglia iniziò a inserire nella conche alcune erbe spontanee che ancora oggi si trovano sui prati di Colonnata, salvia, rosmarino, puvrin (timo) e poi sale marino e pepe. Il micro clima di Colonnata è però la condizione indispensabile per la produzione del Lardo di Colonnata, i venti caldi del mare durante il giorno e la fresca tramontana durante la notte fanno sì che il sale marino si sciolga e vada ad attaccare il marmo originando la magia di questo prdotto. Il sale “stacca” il carbonato di calcio di cui è composto il marmo di Carrara e la sapiente stagionatura fa sì che questa magica soluzione vada a saturare il lardo trasformandolo in salume speciale, appunto il Lardo di Colonnata. Nulla poi nasce per caso o, a volte, il caso fa cose grandiose. Sotto Colonnata abbiamo l’anfiteatro delle Colline di Carrara dove si produce il Candia doc dei Colli Apuani (Vermentino). Ecco se capitate, da queste parti non perdetevi una degustazione di Lardo di Colonnata abbinando un calice (alla volta) di Candia doc dei Colli Apuani.
- Medicea, Livorno città delle Nazionidel grano e del vino - Settembre 13, 2023
- Dissonanza – Parte II - Settembre 8, 2023
- Casa del Vento. Il soffio dell’impegno sociale - Settembre 1, 2023
